Da se razumijemo, iako volim kuhati, iako moji ukućani vole jesti moju hranu, a ni gosti se, nadam se ne samo iz pristojnosti, ne žale i ponekad traže još, ne smatram se vrhunskim stručnjakom za kuhanje. II dio

Žitarice su osnova sve hrane na Bliskom Istoku. Tako je bilo i kroz historiju, tako je i danas. Pšenica i riža su glavne žitaice koje su dio gotovo svih ovdašnjih jela. Ječam se takođe mnogo koristi. A i kukuruz sve intenzivnije zauzima svoje mjesto.

Hljeb se, kao i kod nas, u različitim formama jede uz gotovo svako jelo. Osim za pripremu hljeba, pšenice je mnogo u upotrebi i kroz opštepoznati kus-kus, kao i bulgur – drobljena pšenica, napravljena tako što je dijelno skuhana i potom na suncu posušena,  koja se, prethodno namočena, koristi u mnogim jelima i salatama. Može se i skuhati na vodi, sa začinima, poput riže.

Mnogo vrsta je rižinih proizvoda koji se u ovoj regiji upotrebljavaju. Obična riža, u novije vrijeme najčešće skuhana u popularnim kuhalima za rižu, samo soljena, servira se uz meso s roštilja, ili uz različita kuhana maesna jela. U kompleksnijim jelima od riže ovdje često naiđemo na jela u slojevima  - meso, povrće, riža, oraščići, sušeno voće…

Puter i očišćeni puter, poznat kao samna se takođe, uz osnovno, maslinovo ulje, koristi u kuhanju. Maslinovo ulje koristi se za vrijeme hrišćanskog posta, a jevreji ga koriste umjesto masnoće životinjskog porijekla, kako bi izbjegli miješanja koja košer-pravila zabranjuju.

Koristi se mnogo začina. Recimo, jedna tipišča čorba obavezno sadržava cimet, karanfilčić, kim (koji je na Bliskom Istoku mnogo intenzivnijeg ukusa od onog na koji smo mi navikli) i korijander. Crni biber je veoma uobičajen začin. Čili paprika je koristi povremeno, obično za umake koji se serviraju odvojeno i za ukiseljeno povrće. Peršun i nana se nemilice upotrebljavaju i za kuhanje i za salate. Timjan i mješanice raznih vrsta timjana poput ovdje popuarnog zatara vole svi u Siriji, Libanonu, Jordau, Palestini.  Syria, Lebanon, Jordan, and Palestine, a mješanica suhog timjana i sumaka (zdrzobljene kisele bobice) je, uz ulje i hljeb, najuobičajenija hrana za doručak. Sumak se, također, jede i na mesu sa roštilja. Kao i bijeli luk za koji steknete osjećaj da se dodaje apsolutno svim slanim jelima.

Rekoh već, jagnjetina i ovčetina su oduvijek preferirane vrste mesa na Bliskom Istoku. Najomiljenija mesna hrana su kebabi. Kebaba postoji, čini se, nebrojeno mnogo vrsta. Najomiljeniji su oni koje bi mi zvali ražnjićima, a ovdje im je ime šiš-kebab. Na isti način, na roštilju, priprema se i piletina. Druga česta varijanta pripreme mesa je takozvani kofta-kebab. To je jelo napravljeno od mljevenog mesa sa začinima? Zvuči poznato? Da, i izgleda poznato – ćevapi. Ponekad su ovdje i okrugli, ali najčešće su duguljastog oblika, nešto duži od naših (a kada kažem naših mislim na sarajevske, neka mi svi drugi oproste), i na palici za ražnjiće. Kebabi su veoma tipična hrana, jedu se uz sviježe i kisele salate i sa kruhom. Nije ih uobičajeno pripremati kod kuće. Kebabi se jedu na štandovima s hranom ili u restoranima.

Guste čorbe od mesa i povrća još su jedna forma pripreme mesa na bliskom istoku. Kibe je vrsta tijesta punjena mesom i žitaricama.

Povrće je ipak najdominantnija hrana na Bliskom istoku. Jede se obareno, u čorbama i supama, kuhano s mesom i rižom, prženo (poput nevjerovatno ukusnog i kaloričnog u ulju prženog karfiola) Mnogo je varijanti kupusa i špinata. Korijenasto povrće, potom luk, bijeli luk, mrkva, bamja, prasa, paradajz, patlidžan – osnove su gotovo svih ovdašnjih jela. Paradajz i patlidžan su ipak najkorištenija povrća na Bliskom Istoku, ali o načinima na koji se koriste, nešto kasnije, kada budemo govorili o receptima.  Odmah nakon žitarica, u kuhinji Bliskog Istoka su zastupljene grahorica. Jedu se i svježe i sušene. I malo ko nije čuo za mega popularni humus ili, recimo, falafle. Oba jela produkti su grahorica.

Što se tiče jela, česta su punjena povrća. Naravno, zovu se – dolma. Otomanska ostavština koju i samo poznajemo. Ponekad se za ta jela koristi i arapska riječ -  mahshi. Najčešće se sarma zavija u listove vinove loze, blitve i kupusa. A obično je to vegetarijansko, bezmesno predjelo: riža i oraščići. Iako ponekad naiđemo i na onu kakva je uobičajena na Balkanu.Filuje se, baš kao i kod nas, i razno drugo povrće. Ono što kod nas nikada nisam vidjela, a ovdje jesam su – punjene mrkve!

Meze, pomenuh ih na početku moje priče o hrani s Bliskog istoka, čini veliki broj malih predjela. Najpoznatiji su, uz humus i falafle, prekrasna salata od peršuna tabuleh, umaci od patlidžana mutabal i babaganuš,  i razne druge ukusne hrane.

Mlijeko se na Bliskom Istoku upotrebljava mnogo. Jogurt, opet otomanska ostavština, se koristi običan, u kuhanju, za prelive za salate. Najpopularniji sir u regiji, uz grčku fetu, je ovdašnji halumi. Bijeli sir koji se jede na razne načine pripremljen.

Omiljeno piće u regiji su kafa i čaj. Uz pomenuto alkoholno piće arak koje, kada mu se doda voda, postane mliječno bijele boje i zato ga ovdje nazvaju »mlijekom lavova«:

Često piće, pogovovo u vrijeme Ramazana je Qamar El Deen, gusta i slatka tekućina od marelica koje se kuhaju dugu u pošećerenoj vodi. Još jedno popularno piće je Jallab. To je mješavina soka od grožđa i datulja i ružine vode. Ayran je piće napravljeno od jogurta.

Iako ljudi na Bliskom Istoku nisu naročito vitki, dokazano je da njihov način prehrane umanjuje rizik od bolesti srca i od Alzhajmerove bolesti. 

 

PRVI DIO