/11 /11

I kada gledam Jameia Olivera više me nervira to da ne posprema za sobom od toga koliko me ushićuje njegova kuhinja. A kada Nigella Lowson razbija jaja jednom rukom stalno provjeravam je li joj upalo malo ljuskice, baš kao da će mene i moju djecu nahraniti svojim fantastičnim jelima, pa eto, da sam sigurna da je sve kako treba.

Ali, vjerujem da mi dvije činjenice daju za pravo pisati o kuhanju i hrani na Bliskom Istoku, ili, kako se još često za ovu kuhinju kaže, hrani Zapadne Azije:

Prva je stvar puke sreće – činjenica da se treći put u životu u dužem periodu nalazim na ovom dijelu planete. A ko je ikada bio u bilo kojoj bliskoistočnoj zemlji i jeo bliskoistočnu hranu, zna o čemu govorim.

Druga je da poznajem malo većih gurmana od sebe same.

Ako ste ikada bili u arapskom restoranu u bilo kojoj arapskoj zemlji i Izraelu, onda znate da pojam »meze« (meza) ovdje nikako ne znači suhovina i sir, već predjela koja se serviraju u malenim tanjirima i koja, u glavnom, nije ni potrebno naručiti.

Kada konobaru saopćite svoj izbor za glavno jelo, njegovi pomoćnici (a uvijek postoje konobari i njihovi pomoćnici, vjerovali ili ne), u kratkom roku na vaš sto serviraju raznorazna jela. I lepinje koje se razlikuju od naših. Koje se i međusobno, u zavisnosti od toga u kojoj ih bliskoistočnoj zemlji jedete – razlikuju. I sve to dobijete s nevjerovatnom srdačnošću i ljubaznošću. Uz neizbježno »ahlan-wa-sahlan«, iliti »dobrodošli«.

Pred vas stigne mnogo malih tanjira i dok sve probate, a sve je vrijedno probavanja, kada dobijete izabrani obrok – nemate nikakve šanse da ga savladate. Ali, tako to ide – bez da naručite glavno jelo u većini restorana ni ne dobijete mezu. Pa nakon što nehotice nabacite nekoliko kilica (čuj kilica, ovo kao da im umanjim težinu, što, provjereno, ne pomaže), onda skontate trik poput mog – samo muž naručuje glavna jela, a ja se šlepam njegovoj, našoj mezi.

Hrana na Bliskom Istoku se, jasno, razlikuje od države do države, od regije do regije, rekoh već. Pa svi znamo da se i kod nas uobičajena jela, poput sarme, koja se prave i jedu od Đerdapa pa do Triglava, pripremaju u različitim varijacijama, i zato nema mjesta čuđenju što je i na Bliskom Istoku tako.

Zajednička karakteristika bliskoistočne kuhinje je u tome da se veoma malo koriste masnoće životinjskog porijekla i da meso nije u prvom planu. Jede se mnogo povrća, mnogo različitih jela od povrća, salata, voće je veoma zastupljeno i u restoranima ga serviraju na račun kuće nakon što ste pojeli obrok. Jedu se lagana mesa. Piletina i jagnjetina najviše, iako ima i govedine i ćuretine. Svinjetina je zastupljena u ovoj kuhinji veoma malo, ako ikako, jer, kao što znamo, ne jedu je ni muslimani ni jevreji. U kuhinji Bliskog Istoka koristi se mnogo djevičanskog maslinovog ulja i veoma mnogo različitih začina. I bijelog luka. Zastupljena je i riba. Iako ne pretjerano.

Uprkos svemu što sam nabrojala, i što bi trebalo da su karakteristike zdrave mediteranske kuhinje, mislim da ne griješim kada kažem da ljudi na Bliskom Istoku u prosjeku imaju malo veću tjelesnu težinu od idealne. Da li je to zato što je hrana super ukusna, pa jedu previše svoje zdrave hrane, da li zato što se s upotrebom ulja, koje, uprkos činjenici da je zdravo, ima mnogo kalorija, da li zato što jedu svoje preukusne slatkiše – ne znam.

Ako pogledamo nazad, kroz historiju, zemlja između Eufrata i Tigria je zemlja gdje se je pšenica uopće i počela uzgajati. Slijedile su i ostale kulture: ječam, pistacije, smokve, nar, datulje… Fermentacija je također ovdje otkrivena, kako ni se pravio kvasan hljeb i pivo. Kako se je nalazila na raskrsnici puteva između Evrope, Azije i Afrike ova oblast je dugo bila središte hrane i razmijene recepata i u tim starim vremenima. Za vrijeme Persijskog carstva (550–330 p.n.e), počela su se pripremati jela koja nas vode ka modernoj bliskoistočnoj hrani kada su riža, perutnina i različite vrste voća postali dijelom svakodnevne prehrane ovdašnjeg stanovništva. Smokve, katulje i različite vrste orašastog voća dobijeli su arapski ratnici iz porobljenih zemalja, a začini su stigli iz dalekog Orijenta. Mongoli su donijeli  turmerik, kim, bijeli luk i ostale indijske začine: karanfilčić, biber u zrnu, pimen… Iz Afrike je stigla bamja, paradajz iz Španije. Religija je, kao i svagdje, utjecala na razvojj ovdašnje hrane: kako ni muslimani ni jevreji ne jedu svinjetinu, jagnjetina je postala najupotrebljevanije meso. Kako muslimanska sveta knjiga Kurran zabranjuje upotrebu alkohola, nije zapaziti previše različitih vrsta vina, osim u religijski miješanom Libanonu, gdje se u dolini rijeke Beka proizvodi fantastično vino Ksara. A također i Kefraya i Masaya vina su koja su stekla međunarodnu slavu. Ksara je takođe popularna po proizvodnji araka, ovdašnje verzije rakije. A najpoznatije bliskoistočno pivo je libanonska Al-Maza, koja je, dugo vremena, bila i jedino pivo koje se je u ovom dijelu svijeta proizvodilo. Sada ih ima više A Palestinci su jako ponosni na svoje.

Za vrijeme Otomanlija slatkiši koji temelje na raznim vrstama oraha, šećernoj vodi – agdi – i tankim jufkama, uz kafu koja čiji je ukus obogaćem kardemomom, postali su ovdašnja tradicija. 

**

nastavak u II djelu