/11 /11

Bacili

Iako bakterije žive na praktično svim površinama planete, pa i na hrani, to su ipak samo površine. Unutrašnjost mišićnog tkiva je relativno sterilna. Zato možete bezbjedno jesti tartar biftek, jer visoke temperature prilikom pečenja eliminišu površinske mikrobe, iako je unutrašnjost i dalje sirova.

Kod mljevenog mesa to, međutim, nije slučaj, zato što se prilikom fabričkog mljevenja površinski bacilli izmješaju s unutrašnjim dijelovima u jedinstvenu cjelinu, što znači da se ne mogu lako eliminisati termičkom obradom. To što roštilj izgleda spolja pečeno, ne znači da su bacilli iznutra pobijeni. Zato je potrebno peći mljeveno meso dok unutrašnjost pljeskavica i ćevapa ne postigne najmanje 70 stepeni Celzijusa.

Ružičasta slina

U pitanju je termin koji se odnosi na želatinastu supstancu koja nastaje kada se mesnati komadići, žile, tjelesne tečnosti, masti i razni drugi ostaci životinja smuljaju u jednu masu. Umjesto da je bace ili prodaju za proizvodnju životinjske hrane, mnogi u mesarskoj industriji je koriste kao jeftin dodatak mesu u mljevenoj smjesi ili kobasicama.

Fekalije

Kada se životinje zakolju i otvore im se stomaci, iznutrice ispadnu zajedno s mesom. To se onda sve skuplja i šalje za mljevenje. Po bakteriološkim istraživanjima, u čak dvije trećine uzoraka mljevenog mesa je pronađena bakterija Ešerihija koli. Neki sojevi ovih bakterija su bezopasni i čak neophodni za normalni proces varenja, međutim, mnoge druge mogu da izazovu teške slučajeve trovanja ukoliko se meso termički ne obradi kako valja.

Superbakterije

Da bi suzbili bakteriloške infekcije kod stoke, uzgajivači ih kljukaju velikim količinama antibiotika. Posljedično, normalni sojevi bakterija se razvijaju u takozvane superbakterije koje su otporne na poznate bakteriološke tretmane. Poznate su varijacije E. Coli, Salmonella, Enterococcus, i Staphylococcus aureus bakterija otpornih na antibiotike koji su pronalaženi u mljevenom mesu.

Procjenjuje se da se u prosjeku 13 procenata mesa koje se nalazi u prodaji ima u sebi superbakterije protiv kojih ljudi nemaju nikakvih lijekova.

Lijekovi, hemikalije, pesticidi i metali

Sve ovo ulazi u meso kroz zagađen lanac ishrane životinja i može se naći na trpezarijskom stolu u jelima poput sarme i musake. Za razliku od bakterija koje je barem moguće pobiti termičkom pripremom, ove toksične supstance se razgrađuju tek u stomaku prilikom varenja.

Problem je što se neki pesticidi i teški metali ne razgrađuju uopće, već završavaju u bubrezima i jetri, gde mogu da ostanu do kraja života. Pljeskavica od hiljadu krava Većini ljudi verovatno ne smeta to što se u mljevenom mesu koje jedu nalaze komadi mesa velikog broja različitih životinja, ponekad i preko hiljadu.

Međutim od te pomisli se bakteriolozima diže kosa na glavi, jer znaju koliko će im biti teško da utvrde porijeklo bakterija sljedeći put kada bude izbila epidemija Salmonele ili bolesti ludih krava.

Budite sam svoj majstor

Neke od ovih neprijatnosti možete izbjeći tako što će te sami mljeti meso kod kuće ili što će to učiniti mesar na vaše oči, kao i kupovinom od pouzdanih proizvođača, pa makar bili i malo skuplji nego jeftinije robne marke koje posjeduju svoje industrijalizovane pogone za procesuiranje mesa i mesnih prerađevina.

(Telegraf.rs, DEPO, BLIN/md)